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会昌“康寿”酱油豆干的传承与创新

2019-02-15 10:33    来源: 客家新闻网-赣南日报

从菜肴变为休闲食品

——会昌“康寿”酱油豆干的传承与创新 

美味的会昌酱油豆干。

  豆干是豆腐干的简称,中国传统豆制品之一,是豆腐的再加工制品。会昌酱油豆干有600多年的生产历史,作为商品在市场上销售也有100多年的历史。因其独特的生产制作工艺和风味而长盛不衰,曾是明清贡品,是会昌县主要土特产品之一,也是客家先民在长期的迁徙、生产、生活中,为方便携带、保存而创造出来的即食食品。2012年,会昌酱干制作技艺入选赣州市第三批非物质文化遗产代表性项目名录。

  为适应酱油豆干品牌发展的需要,2017年江西省会昌县美好食品有限公司成立,其前身为1999年建立的会昌县日兴食品厂。2015年,该公司生产的酱油豆干系列产品使用的注册商标“康寿”入选第二批“江西老字号”名单。日前,记者走进会昌,感受“康寿”酱油豆干的传承与创新。

  风雨数百载 农家小菜成了贡品

  据会昌文史资料记载,乾隆皇帝在下江南的途中来到了会昌,一路游山玩水,竟走入驿道边上的一处深山。见山中一处草屋里炊烟袅袅,此时众人肚中饥饿,便走入这户农家。这家主妇热情好客,虽不知来者身份,还是一边让众人进家休息,一边张罗做饭。不多时,农妇做了三大碗菜:一碗蒸蛋、一碗青菜炒豆腐、一碗酱干丝,乾隆皇帝问这三碗菜分别叫什么名字,农妇答曰:“滚冻” “白日青天” “龙须”。听罢,乾隆皇帝龙心大悦,连称“甚妙”。饭毕,农妇还特意给他们送上一包酱干。乾隆皇帝回京后,将酱干赐予太子和众妃分享,时为太子的嘉庆皇帝吃了之后,连称“佳品”。这就是会昌酱油豆干的传说,也使会昌酱油豆干在清代嘉庆年间,被官府指定为贡品。

  据会昌县志记载,早在1914年,会昌水东下渡街,有欧本寿、曾六斤等4家酱干作坊,他们以青、黄大豆为原料,改进生产“豆干砣子”的传统工艺,用优质的酱油为辅料,制成光亮透明的豆干。1954年,会昌县组织酱干、豆腐生产组,1956年转为生产合作社,1958年2月酱干生产并入县食品厂成为一个车间。1983年,会昌酱干保鲜问题得到解决,酱干产量由1978年的13.27万块增加到1985年的41.5万块,酱油豆干产品行销全国10多个省市。

  卤水点豆腐 古法技艺风味独特

  会昌酱油豆干采用青、黄豆为主要原料,加入上等酱油、茴香、八角、甘草、沙姜等磨制而成。它富含人体所必需的脑磷脂、氨基酸和各种维生素,集香、咸、辣、甘于一体,食用方便、保质保鲜、风味独特,吃后口齿留香,回味无穷。“色呈淡酱、光亮透明、富有弹性、韧而多味、越嚼越有味”,会昌酱油豆干可直接食用,也可油炸、蒸煮、凉拌、醋拌做成各种菜肴。

  传统制作豆干工艺流程是将黄豆在水里浸泡后、磨出豆浆,生豆浆榨好后,放入锅内煮到沸腾。将浆倒入制作豆干模型中,让其压榨脱水,最后将豆干切好片。会昌酱油豆干的做法和普通豆干做法上的区别在于压制,会昌酱油豆干压制得非常紧实。会昌豆腐一直沿用天然卤水点卤工艺,保证了作为原料的豆腐润、滑、爽,而遵循传统的豆干烘焙区间温度曲线也使会昌酱油豆干保持了特有的风味。

  会昌酱油豆干虽有几百年的生产历史,但受各种条件的制约,只是当地的一项传统美食,没能形成规模在市场上流通,其中保鲜技术是一个重要原因。“原来的保鲜技术是采用巴氏杀菌法,真空包装,但是这种方法不能杀死厌氧菌,包装好的酱油豆干在夏天就容易变质。为了攻克这一难题,我们尝试了许多办法,努力做到在保鲜的基础上还不破坏口感。2010年,高压杀菌的保鲜办法被运用到酱干的生产过程中,既解决了保鲜的问题又没有破坏独特的口感。”会昌县美好食品有限公司总经理朱伟春告诉记者。

  传承与创新 老字号焕发新活力

  传承是为了保护,创新才能使原有的技艺迸发出新的活力。会昌酱油豆干的生产,长期以来都是以手工操作为主的作坊式加工,因而生产规模小,劳动强度大,产品质量因人工操作难以稳定,生产效益一直难以提升。作为生产酱油豆干的老牌企业,会昌县美好食品有限公司在遵循原有传承工艺的基础上,不断探索用机械化代替手工操作的新方式,通过技术创新,于2012年实现了大部分生产工序由机械代替手工作业,酱油豆干的质量实现了稳步提高。

  “以前生产的酱油豆干都会有点硬,其他地区的人吃不习惯,为此,我们公司生产出了质地较软的豆干——麻辣香干,用于开拓外地市场。不仅如此,为了满足消费者的不同口味需求,我们还生产出了多种口味、多种包装的即食豆干。目前,我们公司共有4大系列、6种口味,共15个品种的酱油豆干产品,实现了从餐桌上的菜肴拓展为休闲食品的转变。”朱伟春说。

  作为非物质文化遗产的会昌酱干制作技艺正通过越来越多的酱干生产企业得到了技艺传承,而历史悠久的传统技艺也逐渐发展成为了品牌优势。在2000年江西食品展销洽谈会上,“康寿”牌保鲜豆干被评为“世纪之光”优秀产品,2013年“康寿”牌注册商标被认定为江西省著名商标。借助品牌影响力,“康寿”酱油豆干已在江西、广东、湖南、福建等十几个省销售。在传统销售渠道的基础上,该公司还着力于拓展电商平台销售渠道,先后在淘宝、京东、一号店开设了店铺。

  会昌酱油豆干作为明清贡品曾被进贡于庙堂之上,而今成为了民众餐桌上的菜肴和日常休闲食品。古老的技艺正在通过传承、创新,逐渐融入到民众的日常生活之中。(钟琦 记者曾艳华 文/图)

[责任编辑: 钟雅欢]
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